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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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' K _. X K r* x- O& w6 m |4 U) e: }因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:8 D0 X# s0 c8 \3 f
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3 j( |9 c: c9 b0 t% b5 x2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:, w3 E' R- u/ g5 P6 W- e, T
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3 t [% ?8 l( i" `" t' y5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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+ _6 w+ e* J- v6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!. e7 ?3 N# |) w0 W* Q, h: P. o
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% {5 y- r1 j- g6 j/ T* W
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9 y# c( n& f$ G) k6 B4 F8. 还有若干技巧: f- g$ z2 g/ A
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
6 k5 W) s$ U4 O7 ^! s! i(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
8 O/ D, z" e& r* |(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;5 r, k4 W( J f h9 l9 d9 v
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;' o3 m& F$ U8 s6 }
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。2 G) S. }7 I9 q
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。, H3 O: j; p1 n V9 p9 H8 C
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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